1. Commencez par tout peser
Vous savez bien sûr que la pâtisserie est une science précise, exigeant rigueur et précision. Je ne peux donc pas vous encourager à tout mesurer dans la recette, même les liquides comme les œufs. Oui, car la différence de poids entre chaque œuf peut être comprise entre 10 et 20 grammes, selon la taille (multiplier par le nombre d’œufs utilisés dans la recette, la différence peut devenir assez importante). Comme vous le comprenez, vos œufs doivent être pesés pour obtenir la quantité exacte. Il en va de même pour tous les autres ingrédients utilisés en pâtisserie. Il n’y a aucune chance ici, vous devez donc choisir un rapport précis au gramme près (comme celui-ci). Par conséquent, oubliez votre gobelet doseur de confiance et choisissez une balance électronique pour optimiser vos chances de réussir vos recettes.
2. Suivez strictement la recette
Cela peut vous sembler évident, mais toutes les recettes de pâtisserie doivent être scrupuleusement respectées. Que ce soit dans l’ordre chronologique des étapes, la quantité ou le choix des ingrédients, ou dans l’énoncé des instructions, toutes les instructions doivent être strictement respectées. Si on vous demande de tamiser de la farine ou de la poudre d’amandes, dites-vous que vous devez avoir une bonne raison. De même, si votre recette indique que vous devez choisir la farine T.45 ou qu’elle précise une température de cuisson précise (par exemple, sirop de cuisson à 113°C ou température du four). En pâtisserie, chaque étape et chaque ingrédient sont importants et peuvent vous faire réussir, tout comme ruiner complètement votre recette. En somme, nous suivons les recettes dans l’ordre chronologique, respectons les quantités exactes et utilisons les bons ingrédients et les bons ustensiles.
3. Avoir un livre de cuisine professionnel ou un livre type CAP Pâtissier
Suivre la recette est un bon début, mais encore faut-il obtenir une très bonne recette du chef pâtissier. Il est facile de trouver des milliers de recettes gratuites sur Internet aujourd’hui, mais il faut savoir que la plupart de ces recettes sont écrites par des particuliers ou des passionnés, qui n’ont peut-être reçu aucune formation en pâtisserie. Bien sûr, il existe de bonnes recettes sur Internet, ce qui ne veut pas dire que c’est une mauvaise chose. Cependant, il arrive souvent que les recettes partagées en ligne soient incohérentes, incomplètes, ou ne répondent pas du tout aux standards des pâtissiers. Privilégiez donc les recettes de chefs pâtissiers ou de personnes ayant un bon bagage pâtissier pour éviter les mauvaises surprises. Car qui a dit que la recette a échoué, qui a dit que la nourriture était un gaspillage, un gaspillage d’argent et de temps.
4. Suivez des cours techniques
Vous pouvez suivre toutes les meilleures recettes des pâtissiers et regarder les meilleures vidéos d’experts, mais rien ne vaut la peine de s’entraîner. Pratiquer la pâtisserie et suivre des cours avec des professionnels vous fera progresser beaucoup plus rapidement que lorsque vous étiez seul à la maison. En effet, apprendre les bons gestes pour s’adapter, pouvoir interagir avec une personne réelle et lui demander conseil, découvrir quels ingrédients ou matériaux choisir est le plus efficace, tout cela vous aidera beaucoup. Certes, cela a parfois un prix, mais à y regarder de près, cela portera vite ses fruits. Cela permet d’économiser du temps et de l’argent sur les essais ratés et renforce la confiance et l’expérience plus rapidement.
5. Avoir un bon équipement
Si vous n’avez pas le bon équipement, vous ne pouvez pas être un excellent pâtissier, c’est inévitable. En effet, même si vous pouvez cuisiner avec un simple mixeur, vous devez disposer d’appareils électroménagers de qualité. Parmi les indispensables, on trouvera bien sûr des balances électroniques précises au gramme près, des robots pâtissiers (voir cet article), des ustensiles de cuisson, du torchon Silpat pour une cuisson homogène, des batteurs à oeufs, des spatules, des rouleaux à pâtisserie, des sondes thermomètres, des tartes cercles et biscuits coupeurs et ainsi de suite. Préférez toujours choisir des marques utilisées par des professionnels (Matfer, DeBuyer, Gobel, Silikomart, KitchenAid…) et évitez de vous équiper dans les magasins généralistes. Il y a de bonnes affaires sur Internet, notamment sur Amazon. Faites également attention aux prix de certains magasins spécialisés dans les ustensiles de cuisson, ils sont encore très peu nombreux, et les prix s’envolent parfois.
6. Apprendre en maîtrisant les bases
Je sais que les super beaux gâteaux que l’on voit dans les séries ou les magazines vont donner envie de se lancer dans la pâtisserie, mais il vaut mieux maîtriser quelques recettes de base avant de s’attaquer aux desserts les plus techniques. En effet, lorsqu’on rencontre des difficultés à faire de belles pâtes feuilletées, il est difficile de faire une incrustation, de faire de belles tartes sans maîtriser les pâtisseries de ces dernières, ou sans comprendre les bases des feuilletés dans les circonstances pour faire cette belle lasagne. Renseignez-vous donc sur les pâtisseries classiques avant de partir, comme les feuilletés, les génoises, la brioche, les viennoiseries, les pâtes brisées, les différentes pâtes à tarte, la chantilly, la crème pâtissière, le caramel ou encore la meringue. Rejoignez le gâteau du niveau confirmé. Cela vous donnera confiance et expérience, ce qui vous sera utile à l’avenir.
7. Ne suivez pas toujours les règles et réfléchissez trop
Oui, cela peut vous surprendre, mais de nombreuses pâtisseries célèbres aujourd’hui sont les résultats audacieux de certains chefs pâtissiers. Je veux dire essayer de nouvelles choses, de nouvelles combinaisons, pas complètement réinventer la pâtisserie. Devenez une sorte d’ audace intelligente. L’éclair n’est pas forcément au chocolat ou au café. La tarte peut être carrée. Si vous n’aimez pas telle ou telle crème dans le gâteau, essayez une autre. Si vous trouvez que la pâte est trop sucrée ou trop légère, veuillez ajuster leur posologie. Parfois, il suffit de petits ajustements et de nouvelles expériences pour créer des choses délicieuses et inhabituelles. Tout est une question d’équilibre et d’harmonie entre le goût et la couleur ! Et cela rend parfois tout différent !
8. Savoir être patient
Que ce soit par simple gourmandise ou par manque de temps, les pâtissiers en herbe contournent souvent le temps de repos, d’instruction, de réfrigération ou de congélation. C’est une véritable erreur, car chacun de ces moments est crucial. Qu’il s’agisse d’une délicieuse brioche bien gonflée, d’une pâte brisée croustillante ou d’un dessert fusion parfait, respectez toujours le temps de repos. Alors laissez toujours suffisamment de temps devant vous pour cuisiner en toute confiance.
En récompense : amusez-vous
La cuisson doit être un plaisir dans toutes les situations, pas une corvée. Si la recette ne vous inspire pas vraiment, allez-y. Ne le fais pas. Faire des pâtisseries, c’est se faire plaisir et faire plaisir aux autres d’ailleurs. Le plaisir de cuisiner n’en sera que décuplé !